コーヒーショップの席間距離

タバコもコーヒーも好きなのでコーヒーショップによく行く。不思議に思うことがある。
椅子とテーブルの配置は、店内のリラックス度合い、客層、客の滞在率、そして利益に強く関係しているはずだが、これはだれがどう決めているのか?FCチェーンだと本部の指示やアドバイスがあるのか?ファミレスはどうなのか?
席と席の間が狭ければ、同じ立地条件でたくさんの席が詰め込めるが、あまりやりすぎると居心地が悪くなり、お客さんが来ない。
おおざっぱに、コーヒー一杯の価格と席間距離は比例しているように思うが、本当か?
結構大事な問題に見えるが、この調整のノウハウがどのように蓄積され、どのように仮説検証がなされ、フィードバックされているのか、どういう会社のどういう人がやっているのか。